Nämä vinkit, puulajin valinnasta kypsennyslämpötilaan, auttavat sinua valmistamaan unohtumattoman grillauskokemuksen.
Barbecue-ruoanlaitto on enemmän kuin vain ruokaa: se on seremonia, taito, joka on opittava. Fabrizio Sergio, Uruguayn grilliyhdistyksen (AUA) puheenjohtaja, jakaa salaisuudet unohtumattomien kokemusten luomiseen tulella .
Koska grillaus ei ole vain tulen ja lihan tuntemusta. Se on myös tapa välittää arvoja, opettaa kärsivällisyyttä ja kunnioitusta. Kuten hän itse sanoo, ”grillaus on taidetta, joka kulkee käsi kädessä kärsivällisyyden oppimisen kanssa”.
1. Tuli: ”Kun sytytämme grillin, tavoitteena on aina ylläpitää keskilämpötila, joka edistää riittävän hiilen muodostumista suosikkiruokiemme valmistamiseen”, Sergio sanoo. Yleinen virhe, hän lisää, on kiire: ”Älä edes ajattele tulen lisäämistä, koska se vain polttaa ruoan ja jäämme tyhjin käsin.”
Helppo tapa arvioida tulen valmius on laittaa käsi ritilän lähelle: jos lämpö on siedettävää muutaman sekunnin ajan, kaikki on kunnossa. Jos tuli on liian voimakas, on parempi odottaa; jos tuli ei ole tarpeeksi kuuma, lisää hiiliä.
2. Puut tai hiili: vaikka Sergio myöntää, että jokaisella grillin ystävällä on oma tyylinsä, hänellä ei ole epäilystäkään: ”En pidä itseäni puuhiilen uskollisena ystävänä, päinvastoin, olen puun liittolainen”, koska se antaa enemmän kuin vain lämpöä: ”se antaa proteiineille aromia”, hän sanoo. Eivätkä kaikki puulajit ole samanlaisia. Jotkut sopivat vain lämmön tuottamiseen, kun taas toiset antavat lihalle makua ja aromia kypsennyksen aikana. Tärkeintä on tuntea ne ja käyttää niitä lihan tyypin mukaan.
3. Lihan valinta: kaikki palat eivät sovi kaikille grillimestareille. Niille, jotka ovat vasta aloittamassa grillausta tai eivät halua vaikeuksia, Fabrizio suosittelee pulponia: ”Se ei koskaan petä, on aina maukasta ja valikoima on laaja sekä hinnan että laadun suhteen”.
Leikkaamisen lisäksi tärkeintä on laatu: tuore liha, kirkkaanpunainen väri, kaunis rasva ja puhdas tuoksu. ”Sinun on etsittävä luotettava toimittaja ja pidettävä aina huolta siitä, että tuoreus on etusijalla.”
4. Määrä: Sergio myöntää, että ei ole olemassa yhtä kaavaa, jonka avulla voitaisiin laskea, kuinka paljon lihaa tulisi ostaa henkilöä kohti. Mutta asiantuntija ehdottaa yleistä sääntöä: ”Noin 350 grammaa luutonta lihaa tai 500 grammaa luullista lihaa henkilöä kohti.”
Jos aiot syödä välipalaa, voit laskea 150–200 grammaa henkilöä kohti. Ehdotus on selvä: ”Vähemmän on enemmän. Parasta on vähän, mutta monipuolisesti.”
5. Lämpötila: Kaksi yleistä virhettä ovat lihan valmistaminen suoraan jääkaapista ja sen tarjoilu heti paistamisen jälkeen. ”On tärkeää, että liha on huoneenlämpöistä, jotta vältytään lämpöshokilta”, hän sanoo.
Samoin hän suosittelee antamaan lihan seistä muutaman minuutin ennen leikkaamista: ”Muuten menetämme kaikki sen mehut.”
6. Mausteet: myös tässä on parempi käyttää vähemmän. ”Nykyisen lihan laadun vuoksi riittää runsaasti suolaa. Säästetään mausteet chimichurriin”, hän neuvoo.
Vaikka onkin poikkeuksia, kuten maitoporsas, yleensä he suosivat hieman suolattua lihaa, joka tarjoillaan sitten makuun sopivien kastikkeiden kanssa.
7. Lihan kääntäminen: Tämä kohta herättää keskustelua. Serhion mielestä liiallinen kääntely on ongelma: ”Lihan paikka on grillissä, ei Parque Rodossa”, hän vitsailee.
Jokaisella leikkauksella on oma logiikkansa. ”On paloja, jotka sopivat nopeaan, pikaisiin valmistustapoihin, kuten ohut pashina-pihvi. Mutta jos yrität valmistaa nopeasti kokonaisen grilliristikon kyljyksiä, se ei ole kovin hyvä idea.” Lisäksi usein sekoittaminen estää mehun karamellisoitumisen ja jäähdyttää pinnan.
8. Virheet ja vaarat: Sergio välttää vaatimattomasti puhumasta ”virheistä” grillauksessa, mutta myöntää, että hänellä on huonoja tapoja: ”Klassinen tapa on suolata liha etukäteen, kun se ei ole tarpeen. Pienille paloille voit suolata lopuksi, mutta muille, kuten karitsan kyljyksille , sinun on suolattava etukäteen ja kostutettava kypsennyksen aikana, jotta saat tasaisen maun.”
Asiantuntija varoittaa myös joistakin riskialttiista menetelmistä, kuten muovin polttamisesta tai sopimatonta puuta käyttämisestä: ”Se voi jopa vaarantaa henkemme.”
